ろんがあのアッ！とらんだむ

料理をする男の「鍋」といえば、なんといっても「中華鍋」である。

アウトドアでは「ダッチ・オーブン」が大人気だが、家の中での日常の料理の場面では、
なんといっても中華鍋が実戦的だ。

使ったことのない人にとっては、中華料理に使うものというイメージだろうが、
意外にも万能選手なのだ。
チャーハンや野菜炒めなどの「焼く料理」はもちろん、
カレーやシチュー、パスタを茹でるなどの「煮る料理」、
水を入れた上にセイロをのせれば「蒸す料理」も可能なのだ。
（ただし丸底のせいか焼き餃子は上手に焼けなかった）

大きいことと丸底であるため、火のまわりがよく熱効率がいい。
そして素材の鉄が熱を適度に蓄えるため、理想的な加熱ができるらしい。
そして不足しがちな鉄分の補給にもなるというウワサもある。

実際、はじめて中華鍋で鳥の胸肉をソテーをしたときの美味さには驚いた。
それまでテフロン加工のフライパンでつくったものとは全くの別物で、
それまでは味覚的にまったく損をしてたんだと思ったほどだ。

しかし、普通の人は「鉄だからすぐ錆びる」とか「焦げつかせてしまうんじゃ？」とか「重くて自分には扱えない」と、敬遠しがちだろう。

しかし！
ダッチ・オーブンを知るキャンプ人であれば恐れる必要はない。
鉄鍋を扱うセオリーを踏まえれば、錆びることはないし焦げつきもなくなる。
そしてプロの使っている打ち出しの中華鍋なら思ったよりもずっと軽い。
鋳鉄のダッチ・オーブンやスキレットに比べたら紙のように軽い！

買ってきたばっかりの中華鍋は、いわば単なる鉄板だ。
それを料理に使えるようにするには儀式が必要である。これもダッチ・オーブンと同様。

まず、さび止めのコーティングをコンロにかけて焼き切る。
はじめはコーティングが焼けて煙が出るが、それでも焼き続けると煙はおさまり、
やがて黒い鍋肌が青銀っぽく変色してくる。
この段階はいかにも「焼き入れ」という感じでワクワクさせてくれる。
そして全体が変色したら、火を止めて自然冷却。
ある程度冷えたら洗剤とスポンジでガシガシ洗う。
これでコーティングは完全に落ちたはずだ。

次にくず野菜などをタップリの油で十分に炒める。鉄臭さを取るためだ。
炒めた野菜はもったいないが喰わずに捨てよう。
炒めが終わったら洗剤を使わずにお湯で洗う。
お湯なら適度に油を落とせるので、具合がいいわけだ。
このときプロはササラという竹を裂いたものを使うが、普通のタワシでもかまわない。

最後に鍋を火にかけて水気を完全に飛ばしてやる。
これで初回のトレーニングは完了だ。

調理に使う時のポイントは、
まず鍋を火にかけてうっすら煙が上がるまで予熱してから油を敷くこと。
こうすると、予熱段階で鉄の表面に多孔質の酸化皮膜ができ、
そこに油が入ることでよく馴染むのだそうな。

そして調理が終わったら、初回と同様お湯で鍋を洗い、火にかけて水気を飛ばしてやる。

こうして繰り返し使っていけば、油がよく馴染んでほとんど焦げ付くこともなくなる。